冠县新瑞实业有限公司

鑫瑞冠谷朊粉(俗称面筋粉)。

具有粘性、弹性、薄膜成型性等特点。

产品:水分小于 9% ;细度: 100目;脂肪小于 1.0%;包装:编织袋;产地:聊城市冠县灰分小于1.0%;

鑫瑞冠谷朊粉应用于食品,如烤面筋、油面筋、面筋泡、沙琪玛,千页豆腐、烤麸、营养面条、营养面粉的生产;

举例:鑫瑞冠谷朊粉应用于千页豆腐的生产流程(参考):

1、称取物料前先校计量器具。按照配方合格称取各种物料,分别盛放。

选用合格的大豆分离蛋白、变性淀粉、山东冠县鑫瑞冠谷朊粉、大豆油、TG酶、味精、白砂糖等原、辅助材料。

选用耐冻性好的变性淀粉

  斩拌用水的温度:选用软化的冰水;

2、斩拌

1)先将大豆分离蛋白、水打约3分钟,将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入TG酶(千叶素)再转打浆2分钟至均匀;

2)边慢速打浆边缓慢加入色拉油转打3分钟、至乳状物变为乳白色,无油脂析出;

3)加入变性淀粉、鑫瑞冠谷朊粉、味精、白糖等调味料打2分钟充分搅拌均匀;

4)加入美白素水溶液再打1分钟,使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可;

3、抹盘

1)先将托盘底部涂层油后,依次放在抹盘线上;(注:刷油前可将托盘先预热60-70℃,然后再刷油,凉盘刷油比较难。)

2)泵浦机会将拌好的浆料自动吸到抹盘线上的托盘内,进行均匀、铺盘; 

3)托盘铺好后,托盘表面盖上保鲜布;

4、醒发

1)将托盘从抹盘线上取下依次装上蒸车、常温下(或在20℃以下的冷却间)静置熟化1-2h后。

2)再推入保鲜库进一步进行0℃保鲜凝胶,使浆料进一步熟化醒发,在保鲜库熟化醒发时间10h左右,至有弹性及爽脆即可;

5、汽蒸

将醒发好的蒸车推进蒸箱熟制,所得成品应该熟透,中心不黏,但不能汽蒸过度;

先用温度50度左右蒸20-30分钟,后再加温至80-85℃,再蒸15分钟,使产品中心温度大于75℃以上,即可蒸制结束。

汽蒸时间到达后,应打开蒸箱门,注意观察产品的色泽、形态是否达到要求。

6、冷却

冷却的晾置间温度低于20℃。

蒸制后,将蒸好的豆腐整车推进冷却间进行冷却,冷却时间大约25-30分钟,当豆腐的表面温度降至30℃以下或中心温度达到35℃时即可进入下一速冻环节。

(注:不要将未经冷却工序的豆腐直接进行速冻。)

冷却时注意保湿,不可有干燥空气对流,防止出现降温过程制品表面失水而发皱。 

7、切块

将冷却好的蒸车从冷却间移出,放上切块流水线进行切片或切块

8、速冻

速冻采用机械吹风冻结或超低温热传导冻结均可。

速冻室或速冻机,温度在-30~-40℃,豆腐在30分钟内通过大冰晶带,中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100um。注意温度和时间的变化、确保速冻后的豆腐中心温度能达到-18℃以下。

9、袋装;10、箱装;11、入库;

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